Vad åt Ni idag? Bildtråd.

Kebabens anatomi

• Köttet i en kebab ska traditionellt vara lamm, men nötkött är vanligt och även fläsk och kyckling förekommer. Köttet blandas med ister och kryddor och pressas ihop till en kebabstock, det vill säga den stora klumpen som roterar runt på kebabsvarven. Sedan skärs tunna skivor av med en kebabskalare och om det är en vanlig kebab i bröd som ska göras, läggs köttet i brödet där det garneras med sallad, lök, tomat, feferoni och sås.

• De viktigaste beståndsdelarna för smaken är dels köttet och dess kryddning, grönsakernas fräschör och inte minst såsernas smak och styrka. Att i stället för pitabröd servera kebab i franskbröd är numera ganska vanligt, kanske för att det mättar mer. Eller för att det tjockare brödet löper mindre risk att hinna bli dyngsurt och sedan släppa igenom en förnedrande såsstråle ned på ätarens byxor och skor.

Snabbmat är sällan speciellt glamorös och just kebaben lever en särskilt diskret tillvaro. Medan hamburgar­kedjorna brer ut sig längs gågatorna i innerstan håller kebabställena – i alla fall många av de bästa – till långt från centrum. Under gångbroar, utanför förortscentrum eller vid bullriga vägkorsningar.

På Palmyra på Årstavägen 57 är det emellertid ganska trevligt och lugnt, om man bortser från en ständig kö av kunder som trängs framför kassan. Sedan den blygsamma öppningen 1995 har lokalerna byggts ut och kebab­restaurangen har bara blivit mer och mer populär. När På stan frågade läsarna om deras favoritställe för kebab blev svaret ganska överväldigande just det här: Palmyra.

– När man hör vad kunderna säger blir man glad, vi har som drivkraft att hela tiden kunna göra allting bättre. Vi har planer på att skaffa en kolgrill längre fram men då behöver vi ännu mer plats, säger Jacob Alshammari, som är en av dem som driver restaurangen tillsammans med Isam Adawi och ägaren Radwan Adawi.

Palmyras kännetecken är stora, snudd på enorma portioner där innehållet på tallriksrätterna är separerat med kött, sallad, pommes frites eller ris var för sig i syfte att undvika kladd och klet. Dessutom finns ett bord i lokalen där gästerna själva kan lägga på sallad och andra tillbehör och spritsa fram valfri sås i önskad mängd. Ett annat kännetecken är att lokalen är full av personal som oupphörligt vankar fram och tillbaka för att putsa och polera något bord eller en serveringsskål.

Något riktigt lågprisalternativ är dock inte Palmyra och den som vill komma billigt undan kan utan problem hitta billigare kebab inne i stan. Men det verkar inte bekymra innehavarna.

– Vi ligger lite högre, ja. Men vi vill hålla kvalitet och inte köpa billiga varor. Åttiofem kronor för en tallrik är billigt när man ser vad man får och jag har inte hört någon som klagat på priserna, säger Jacob Alshammari.

Han fortsätter att räkna upp viktiga detaljer som han tycker skiljer agnarna från vetet inom branschen. Det gäller att satsa på köttkvaliteten och att skära köttet och de andra ingredienserna tunt och fint, att inte skära upp kött i förväg och sedan hetta upp det utan att skala av det just före servering, och att inte värma falafel i mikron utan göra den på plats. Bland annat.

På frågan om var männen bakom Palmyra själva får inspiration viftar Jacob Alshammari undan kebabfästen som Tyskland och England, och i Malmö har han aldrig ätit. Hans egen favoritkebab finns lite längre bort.

– I Syrien. Där är de faktiskt riktigt bra.

Palmyra kebab, Årstavägen 57, Årsta, t Gullmarsplan, buss 160 till